풍부한 음악을 담은 샴페인

대대로 와인을 생산해온 가문에서 태어나 사업을 배웠다. 와인을 ‘운명’으로 택하게 된 건 언제인가? 내가 직업에 대해 고민하던 1988년쯤 아버지가 크루그 하우스의 일을 제안했다.

그렇다면 크루그 하우스에서 당신이 하는 일은 무엇인가? 셰프 드 카브(와인 메이킹 총책임자)인 에릭 르벨과 역할이 어떻게 다른지 궁금하다. 주로 두 가지다. 먼저 테이스팅 위원회의 일원으로 크루그 샴페인의 재창조를 책임진다. 또 다른 하나는 크루그의 대변인으로서 항상 세계 전역을 돌며 사람들을 만난다.

크루그 가문의 6대손으로서 어떤 전통을 이어가고자 하는가? 크루그는 매해 기후변화에 관계없이 가장 풍부한 아로마를 지닌 샴페인을 만드는 한 남자의 꿈에서 시작됐다. 이 꿈을 이어가는 것이 나의 유일한 임무다.

크루그 하우스는 매년 한 가지 식재료를 선택하고, 전 세계에서 선정한 크루그 앰배서더 셰프들과 창조적인 교류를 해오고 있다. 그 시작이 궁금하다. 크루그 앰배서더는 28년 전 프랑스에서 시작됐다. 크루그에 대한 다양한 이야기와 또 다른 올리비에 크루그인 셰프들을 통해 많은 사람들에게 알리고자 했다. ‘크루그 그랑 퀴베 166’ 에디션이 무엇인지, 조셉 크루그가 ‘매해 최상의 즐거움을 주는 샴페인’을 만들고자 한 것이 브랜드의 시작이라는 것, 그리고 이 샴페인이 1백40가지 와인으로 만들어진 음악이라는 것을 셰프들의 요리와 함께 전달하는 것을 목표로 했다. 이렇게 시작한 것이 크루그 앰배서더다.

올해 진행되는 ‘Krug × Fish’는 한국에서 좀 더 특별하게 진행된다. 크루그 앰배서더인 임기학 셰프뿐만 아니라 다른 4명의 셰프가 동참한다. ‘Krug × Fish’에 참여하는 5명의 셰프를 통해 무엇을 이야기하고 싶은가? ‘크루그 × 단일 재료 페어링 프로그램’은 말 그대로 페어링이라기보다는 하나의 재료를 활용한 음식을 선보이는 프로젝트다. 크루그는 재료 하나하나를 중시하기에, 포도를 고르는 방식도 매우 정교하다. 예를 들어, 한국의 쌀을 선정했다면 좀 더 깊게 들어간다. ‘특정 지역의 강 북쪽 비탈진 논에서 재배하고 김씨 성을 가진 농부가 관리하는, 1년에 두 포대만 생산하는 쌀이 좋다’는 것이 크루그의 접근 방식이다. 이런 하나하나의 요소가 발휘하는 힘을 믿고, 이에 공감하는 크루그 러버 셰프들과 함께 이 프로젝트를 진행하는 것이다.

마지막으로 크루그를 즐기는 성스러운 순간에 더하면 좋을 요소에 대해 귀띔해주고 싶은 팁이 있나? 좋은 샴페인과 좋은 잔, 그리고 너무 차갑지 않은 적당한 온도로 즐기는 것이 좋다. 좁은 플루트에 좋은 샴페인을 마
시는 것은 귀마개를 한 채 오페라를 듣는 것과 같으니까. 샴페인을 음미할 때 이 세 가지 원칙만 지킨다면 당신이 샴페인을 마시는 순간은 언제나 좋은 시간이 될 것이다.

열정의 원칙주의자

골프 KPGA한국프로골프협회 여성심판
KPGA 한국프로골프협회 고아라 수습 경기위원

검게 그을린 얼굴에 건강한 기운이 고여 있다. 해가 유난히 뜨거운 날이었는데 고아라 위원은 환하게 웃으며 자연 경관을 즐기는 것 또한 골프의 매력이라고 말한다. 고아라는 KPGA(한국프로골프협회)에서 갓 수습위원이 된 충주 지역 경기위원이다. “서른 살에 골프를 배우기 시작했으니 늦은 나이이긴 했죠. 하지만 프로 골퍼가 되기 위한 도전을 즐길 각오가 되어 있었어요. 그러던 중 좋은 스승을 만났죠. 오랜 선수 생활을 마치고 현재 경기위원으로 일하고 있는 전학수 프로예요. 레슨을 받으면서 그분이 경기위원으로 활동하는 모습을 지켜보니 나도 경기위원을 해보고 싶다는 생각이 들더군요.” 때마침 같은 시기에 KPGA에서 창립 50주년을 기념해 처음으로 경기위원을 연령과 성별에 제한 없이 선발하겠다는 공고를 냈다. ‘골프 경기가 전체적으로 어떻게 진행되는지 알면 골프를 보는 눈이 달라질 것’이라는 전학수 프로의 추천으로 고아라는 시험을 봤고, 합격했다.

흔히 골프에 심판이 어디 있느냐고 의아해한다. 골프는 선수 혼자 경기를 하는 스포츠이기 때문이다. 골프 경기 위원은 보이지 않는 곳에서 선수가 경기를 정상적으로 할 수 있도록 경기의 모든 부문을 관리한다. “경기 중에 워낙 다양한 상황이 생길 수 있기 때문에 어떤 상황에 어떤 규칙을 적용해야 하는지 매번 다 달라요. 선수가 스스로 판단하기 애매해 판정을 요청하면 경기위원이 찾아가 어떻게 처리해야 좋은지 조언하죠. 선택은 선수가 하는 거고요. 결국 선수의 플레이가 잘될 수 있도록 도움을 주는 입장이기 때문에 더 의미가 있다고 생각해요.”

아직은 6개월 차 수습위원이기에 하루하루가 배움의 연속이라는 고아라는 선수들의 어려움을 직접 경험해보지 않으면 알 수 없다는 신념으로 경기가 없는 날에는 골프 연습에 매진한다. 프로 골퍼가 되는 것은 여전히 고아라의 작은 목표인데, 이 역시 경기위원으로서 시합을 잘 운영하기 위한 노력의 일환이다. 그러나 선수들을 이해하기 위해 기울이는 노력이 큰 만큼 선수들의 태도 때문에 상처를 받을 때도 많다. “간혹 ‘네가 뭐 이런 걸 알겠어?’ 하는 태도로 대하는 선수들이 있어요. 한번은 내가 내린 제정을 신뢰하지 않는 선수에게 확인시켜줘야겠다는 생각으로 다른 경기위원을 불렀죠. 그 선수는 나한테 한 질문을 그 위원에게 똑같이 하더니 그분도 저와 같은 의견을 제시하니까 아무 말 없이 받아들이더군요. 반말하는 분도 많아요. 처음에는 선수들이 예민한 상황이니 부드럽게 받아주자고 생각했지만, 선수들의 예절 교육을 강화할 필요가 있다고 느껴요. 골프라는 운동에서 가장 중요한 규칙이 항상 다른 선수를 배려하는 것이거든요.”

골프를 향한 열정이 가득한 고아라의 목표는 앞에 붙은 ‘수습’이라는 글자를 떼는 데 그치는 것이 아니다. R&A(영국왕립골프협회) 자격을 따 국제경기위원으로 활동하며 후배를 양성하는 프로 골퍼이자 경기위원이 되는 것이 그가 자신에게 부여한 새 과제다. “프로 골퍼가 되면 그만큼 노하우가 쌓일 테죠. 직접적인 경험에서만 나올 수 있는 가르침이 있다고 생각하기 때문에 훗날 인재를 양성할 때 도움이 될 역량을 함께 기르고 싶어요.”

허니문을 위한 미쉐린 레스토랑 ①

AUSTRIA

빈 슈타이어렉

슈타이어렉은 오스트리아 빈에 있는 미쉐린 2스타 레스토랑으로 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에도 이름을 올린 적 있다. 하인츠 라이트바우어(Heinz Reitbauer) 셰프가 운영하는 곳으로 1970년 그의 부모님이 처음 문을 열어 현재까지 전통을 이어오고 있다. 이곳에서 선보이는 요리의 모든 재료는 레스토랑의 옥상 정원에서 재배·수확하거나 지역 업체에서 공급받는다. 데커레이션에 유독 공을 들여 서브되는 디시의 면면이 아름답기 그지없다. 감자, 오이와 함께 구운 메기에 머스터드 소스와 참깨 소스를 올린 생선 요리와 전통 요리인 사슴 고기 라구를 재해석한 메인 요리 등 지역의 특징을 살린 창의적인 요리를 선보이고 있다. 저녁 다이닝은 4~5코스 중 선택할 수 있으며 30~40유로만 더하면 와인 페어링까지 즐길 수 있다. 현지인을 비롯해 늘 손님이 많기 때문에 가기 전 반드시 예약해야 한다.

STEIRERECK
주소 Am Heumarkt 2A, 1030 Wien, Austria
영업시간 08:00~14:30, 18:30~23:00(주말 및 공휴일 휴업)
문의 www.steirereck.at

 

 

FRANCE

레보드프로방스 우스토 드 보마니에르

‘프랑스에서 가장 아름다운 마을’로 선정되기도 한 프랑스 남부 레보드프로방스의 작은 마을. 이곳에 자리한 5성급 럭셔리 호텔 보마니에르 레보드프로방스에는 미슐랭 2스타를 받은 식당 우스토 드 보마니에르가 있다. 창립자의 손자이자 스타 셰프인 장 앙드레 샤리알(Jean-André Charial)이 여전히 오너 셰프로 있는 이곳은 호텔 내 텃밭에서 직접 기른 유기농 채소와 AOC 인증을 받은 지역에서 나는 올리브 오일만을 사용한다는 원칙을 오래 고수해왔다. 세팅부터 섬세한 서비스까지 흠잡을 데 없다는 평을 받은 이곳은 파블로 피카소, 장 콕토 등이 일부러 찾아오기도 한 식당으로도 유명하다. 매월 영업시간과 휴업일이 다르니 홈페이지에서 확인할 것.

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE
주소 13520 Les Baux-de-Provence, France
문의 www.baumaniere.com/gastronomie

 

 

AUSTRIA

빈 실비오 니콜 구르메 레스토랑

미쉐린 2스타 레스토랑으로 럭셔리 스위트 호텔 팔레 코부르크 내에 자리해 있다. 호텔과 레스토랑의 우아하면도 고풍적인 인테리어는 카메라 셔터를 정신없이 누르게 할 만큼 아름답다. 오스트리아 다이닝 신에서 명성을 쌓아온 셰프 실비오 니콜(Silvio Nickol)이 총괄 운영하는 곳으로 지역 농장과 거래하고, 육류를 포함한 식재료 대부분을 오스트리아산으로 쓴다. 우리에게는 아직 생소하지만 죽기 전 맛봐야 할 식재료로 꼽히는 뿔닭, 호로호로새를 비롯해 미식의 신세계를 경험할 수 있다. 디저트를 포함한 점심 3코스가 23유로라는 합리적인 가격도 이 곳을 찾아야할 충분한 이유가 될 것.

SILVIO NICKOL GOURMET RESTAURANT
주소 Coburgbastei 4, 1010 Wien, Austria
영업시간 06:00~21:30(월·일요일 휴업)
문의 palais-coburg.com/en/culinary/silvio-nickol

 

 

 

AUSTRIA

잘츠부르크 이카루스

이카루스는 오스트리아를 대표하는 브랜드 레드불의 미쉐린 게스트 셰프 컨셉트 레스토랑이다. 매년 전 세계에서 유능한 11명의 셰프를 초대해 매달 새로운 요리를 선보인다. 올해 4월에는 한국 밍글스의 강민구 셰프가 발효된 식재료를 활용한 한식을 선보이기도 했다. 그 외에도 다니엘 블뤼(Daniel Boulud)를 포함해, 페루에서 온 비르힐리오 마르티네스 벨리스(Virgilio Martínez Véliz) 등 미쉐린 스타 셰프들이 한자리에 모인다. 특별한 추억을 만들고 싶은 신혼 여행객이라면 방문 전 예약은 필수.

IKARUS
주소 Wilhelm-Spazier-Straße 7A, 5020 Salzburg, Austria
영업시간 월~수요일 19:00~22:00, 목~일요일 12:00~14:00, 19:00~22:00
문의 +43 662 21970