맛을 보는 농사

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휴일을 앞둔 어느 월요일, 서울 강남에서 차로 30분간 달렸을 뿐인데 남양주에 위치한 준혁이네 농장에도착했다. 올해로 21년째, 또래의 젊은 농부가 거의 없던 시절부터 지금까지 해가 길어지면 이른 새벽부터, 밤이 긴 동지 무렵에는 비교적 느지막이 농장을 찾아 농부로 살아가고 있다. “농사를 처음 시작했을 때는 아무것도 몰랐어요. 이 일이 육체적으로 힘들기 때문에 자식에게는 농사를 못 짓게 하는 경우가 많아요. 제 주변에 농사짓는 분이 있었다면 아마 시작하지 않았을지도 모르죠.(웃음) 손가락 관절까지 아픈 일이거든요.” 2백여 종의 채소가 자라는 준혁이네 농장의 비닐하우스는 일반적인 비닐하우스와 같은 모양새를 하고 있지만, 노지의 자연 재배에 가까운 조건에서 농사를 짓고 있다. 무농약, 무비료, 무경운, 무투입, 무제초제. 이 단어들에는 그만큼 농부의 더 많은 땀이 들어간다는 의미가 숨어 있다. “잡초가 무서운 속도로 자라는 여름에는 제 노동의 90퍼센트를 제초하는 데 써요. 뽑거나 잘라낸 풀들은 밭 위에 올려놓으면 자연스레 거름역할을 하고 땅을 폭신한 상태로 유지해주죠. 그러면 경운기로 땅을 뒤엎을 필요가 없어요.”

셰프의 농장

이장욱 농부는 자그마한 칼을 들고 ‘셰프 팜(Chef’s Farm)’이라 적힌 팻말이 있는농장으로 안내했다. 농장에 들어서자 폭신한 느낌이 들 만큼 무성하게 자란 아스파라거스가 가장 먼저 눈에 들어왔다. “아스파라거스를 키우면 이렇게 잎이 무성해져요. 아스파라거스는 죽순과 비슷한 건데 이렇게 키우면 아스파라거스가 하나 둘 올라오죠. 시중에서 파는 건 보통 긴데 저는 길게 키우지 않아요. 그래야 맛이 훨씬 좋고 부드럽거든요. 셰프가 원하는 맛이기도 하고요. 아스파라거스는 로컬푸드의 장점을 보여주는 좋은 예죠. 수확 후 하루가 다르게 맛이 계속 변하거든요.” 한쪽에는 셰프가 직접 씨를 뿌리고 수확하는 작은 틀 텃밭이 있다. 걸음을 옮길 때 마다 작물의 종류가 달라질 만큼 다양한 농작물이 자라고 있었다. “이건 월계수 잎이에요. 어린잎과 좀 더 자란 잎의 향이 다릅니다. 이건 무화과 잎이에요. 프랑스 요리를 하는 이지원 셰프가 이 잎으로 음식을 싸서 요리를 하거든요. 잎을 따면 열매를 먹지 못하는데 상관없어요. 셰프가 원하는 것이 이 잎이니까요. 이건 부추예요. 모두가 배불리 먹지 못하고 경제적으로 어렵던 시절에는 다수확 작물 위주로 보급되었어요. 채소는 대부분 김치 재료였고요. 부추도 마찬가지예요. 소금에 절이거나 젓갈을 만들 것이기 때문에 억세게 키워도 상관없죠. 하지만 이 부추는 여린 상태로 재배해요. 그래서 샐러드를 만들어도 부드럽고 풍미가 좋죠.” 셰프 팜에는 이렇듯 셰프와 함께 제맛을 찾아가는 농작물들이 자라고 있다. 셰프는 일주일에 보통은 한두 번, 많게는 세 번까지 농장을 찾아 농작물을 맛보고 자신의 요리를 위해 어떤 맛이 필요한지 농부와 함께 찾아내고 수확한다. 이장욱 농부는 자신을 물감에 비유했다. 화가인 셰프가 농부가 애써 만든 물감으로 그림을 완성해나가는것이 그가 생각하는 진정한 농사의 모습이다.

우리가 몰랐던 채소의 맛

이장욱 농부는 농장을 둘러보는 내내 작물의 향을 맡아보라고 권하거나 작은 칼로 뿌리채소나 열매를 잘라 맛보라며 건넸다. 그중에는 겨자 잎이나 당근, 비트, 가지, 루콜라처럼 익숙한 것도 있고 브론즈 펜넬이나 와일드 베리, 시소 꽃처럼 낯선 것들도 있는데, 익숙한 채소들도 모두 새로웠다. 당근은 자색이고 겨자 잎은 겨자만큼이나 톡 쏘듯 매콤하며, 루콜라는 맛이 진하고 가지는 잘라서 힘주어 쥐면 즙이 새어 나올 정도로 물기가 가득했다. “보통 빨리 키우려고 물을 많이 줘요. 잎채소는 잎을 하나씩 떼어내는데 저는 밑동을 잘라 수확해요. 여러 번 수확하는 대신 한 번만 수확하고 계속 파종하는 거죠. 그럼 잎채소 본연의 맛이 훨씬 잘 느껴지거든요.” 경제성은 떨어지지만, 이 모든 게 셰프와 함께 가장 맛있는 재료 본연의 맛을 찾아가는 여정이다. “매년 채소 한 가지를 20여 품종을 키워봐요. 그렇게 한 해 농사를 지어보고 가장 맛있는 품종을 두세 개 골라 이듬해에 그 품종을 더 많이 키우는 거죠. 채소 한 가지마다 품종이 굉장히 다양하거든요. 방금 맛보신 물가지는 물기가 많은 가지예요. 아주 작은 페어리테일가지도 있어요. 껍질 가까운 쪽과 안쪽의 맛이 다르고, 밑동과 윗부분의 맛도 다르죠. 그래서 가로로 자를 때와 세로로 자를 때 각각 다른 맛을 느낄 수 있어요. 방울토마토도 익는 순서에 따라 당도와 산미가 변해 맛이 달라요.”

 

계절이 다른 제철 채소

“제철 채소가 당연히 가장 맛있죠. 그런데 제철이 어디나 다 같은 건 아니에요. 이 농장에서 가장 맛있고 양이 많이 나올 때를 제철로 정하는 거죠.” 가령 샌프란시스코는 겨울에 기온이 기껏 떨어져봤자 영하 4~5℃인데 한국의 겨울은 그보다 훨씬 추우니 재배하는 곳에 따라 제철이 다른 셈이다. 20여 년 전 이 일이 얼마나 고된지 모른 채 농사를 짓기 시작한 이장욱 농부는 맛이 변해가는 과정을 따라 성장해 지금은 채소의 맛을 예민하게 읽어내는 농부가 되었다.

2019학년도 수능 금지곡

2019학년도 대학수학능력시험이 내일 모레다. 한 번 들으면 하루 종일 머릿속에 맴돌아 ‘혼돈의 카오스’에 빠질 수 있는 ‘수능 금지곡’ 2018년 버전을 공개한다.
지금 이 즈음에서, 수험생은 조용히 ‘뒤로가기’ 버튼을 누르자.

블랙핑크 ‘뚜두뚜두(DDU-DU DDU-DU)’

지난 6월 <SQUARE UP>으로 1년 만에 컴백한 블랙핑크. 타이틀 곡 ‘뚜두뚜두’의 훅은 동양적인 퍼커션 리듬과 휘슬 소리, ‘뚜두뚜두’를 반복하는 가사 때문에 한 번 들으면 절대 잊을 수 없다.

펜타곤 ‘빛나리’

펜타곤의 여섯 번째 미니앨범 <Positive> 타이틀 곡 ‘빛나리’는 직설적인 가사가 특징이다. 특히 킬링파트 “너를 사랑하는 찌질이, 그래 나는 머저리”부분에 화제의 ‘망치 춤’까지 춰 가며 정신을 혼미하게 한다. 발표 당시 500위권이던 음원 순위가 한 달 후 100위권을 지나 16위까지 역주행한 곡. 이 노래의 중독성을 숫자로 입증한 셈이다.

미고스 ‘Walk It Talk It’

‘Walk It Talk It’은 미고스가 올해 1월 발표한 <Culture II>의 수록곡이다. “Walk it like I talk it”라는 가사를 짧고 빠르게 그리고 정확한 ‘딕션’으로 반복해 귀에, 아니 뇌에 쏙쏙 박히는 기분. 영어듣기평가 연습을 핑계로 들어도 좋겠지만 하루 종일 ‘워킷라잌토킷’이란 가사가 하루 종일 뇌리에 남을테니 함부로 플레이 버튼을 누르지 말 것.

아이콘 ‘죽겠다’

아이콘은 2018년에만 세 번 컴백하며 왕성히 활동했다. ‘죽겠다’ ‘사랑을 했다’는 유치원생들까지 흥얼 거리며 공식 ‘국민송’이 되어 버린 중독성 강한 노래. 공부하다 생각나면 정말 ‘죽겠다’는 생각 들 수 있다.

모모랜드 ‘뿜뿜’

모모랜드의 ‘뿜뿜’은 올해 1월 발매한 <GREAT!>의 타이틀 곡. 펑키 하우스 장르의 멜로디와 ‘뿜뿜’이라는 가사가 귀에 쏙쏙 박히고 음악에 몸을 맡긴 채 마음껏 뛰노는 안무도 위험하다. 혼자 중얼거리듯 부르기 시작해, 나도 모르게 방방 뛰어다닐 수 있으니 플레이리스트에서 잠시 지워두자.

드레이크 ‘In My Feelings’

드레이크의 다섯 번째 정규앨범, <Scorpion>에 수록된 ‘In My Feelings’은 인스타그램에 #InMyFeelingsChallenge 라는 ‘챌린지’가 생겼을 정도로 유명세를 떨친 곡이다. 그만큼 중독성이 강하다는 뜻. ‘인 마이 필링스 챌린지’는 잠시 수능 후로 미뤄두고 지금은 자기 자신과의 ‘챌린지’에 집중해야 할 때다.

마미손 ‘소년점프’

<쇼미더머니777> 예선 탈락이 믿기지 않을 정도로 유명해진 마미손. 분홍색 복면을 쓰고 등장해 강렬한 인상을 남긴 그는 방송 출연 이후 유튜브를 통해 ‘소년 점프’를 공개했다. “주인공은 절대 죽지 않아”라는 포부가 담긴 노래. 모든 게 계획대로 되길 바라는 마음을 담아 들어도 좋겠지만 집중력은 떨어질 수 있으니 조심할 것.

어나더 온더록

위스키 와인 위스키추천 와인추천 온더록

 

1 스미스 & 크로스 트래디셔널 자메이카 럼

사탕수수를 원료로 한 럼. 19세기말부터 20세기 초 발달한 자메이카전통 럼의 맛과 향을 그대로 구현해 내고자 했다. 꿀 향이 돌면서 끝 맛은 쌉쌀해 으슬으슬 추운 날, 목욕 후 마시고 싶은 술.

2 호세 쿠엘보 에스페샬 실버

‘실버’는 물처럼 투명한 것이 특징이다. 숙성 과정을 거치지 않아 깔끔한 맛과 향을 느낄 수 있다. 라임과 소금을 곁들여 샷으로 즐겨도 좋지만, 향을 제대로 느끼고 싶다면 온더록이 제격이다.

3 보르게티 삼부카

이탈리아 전통술로 이니스(초본)라 불리는 식물의 씨를 주재료로 한다. 향이 강렬해 호불호가 극명히 갈리지만 기분 전환에는 이만한 술이 없다. 리큐어로는 드물게 스트레이트나 온더록으로 즐기는 경우가 많다.

4 카르파노 안티카 포뮬라

이탈리아 사람들이 식전주로 즐기는 베르무트. 설탕에 절인 과일, 고수와 향신료, 레몬 에센셜 오일 등 풍부한 향이 올라오며, 마지막에 풋사과의 시트러스 향과 맛을 음미할 수 있다.

5 테넌츠 오크 위스키

에일 맥주지만 싱글 몰트위스키를 담았던 오크통에 3주간 숙성해 훈연 향과 바닐라 향이 맥주에 스며들도록 했다. 산뜻하면서도 씁쓸한데 은은한 단맛은 차가운 맥주에서는 경험할 수 없는, 온더록으로만 느낄 수 있는 풍미다.

6 바카디 8

럼은 보통 칵테일로 마시지만 바카디 8은 스트레이트나 온더록으로 즐겨도 충분할 만큼 복잡다단한 맛과 향을 지니고 있다. 강한 바닐라 향으로 시작해 오크 향과 캐러멜 향이 동시에 퍼지며 의외의 매콤한 향까지 느낄 수 있다.

7 페트론 아네호

평균 12~14개월간 오크통에서 숙성을 거쳐 빚은 프리미엄 테킬라. 선명한 오크 향 위에 바닐라, 캐러멜, 꿀 향이 덧입혀져 겹겹이 쌓인 향을 음미할 수 있는 섬세한 술이다. 마지막은 캐러멜 향이 입안에 여운을 남긴다.

8 호세 쿠엘보 1800 아네호

테킬라를 오크통에 처음 숙성하기 시작한 1800년도를 기념하기 위해 만들었다. 월드 드링크 어워즈에서 세계 최고의 테킬라로 꼽힌 역사가 있다. 10년 이상 자란 블루 아가베만을 사용한다.

9 카르파노 푼트 에 메스

최근 카르파노와 탄산수를 곁들인 조합이 인기를 끌고 있지만 이 술을 가장 정확히 느끼는 방법은 온더록. 각종 허브를 넣고 함께 양조한 독특한 향은 한 번 맛들이면 헤어나기 어렵다.