마리오네

소렌토, 포지타노, 아말피가 떠오르는 날씨에는 이곳에 가면 좋겠다. 넓은 줄무늬 차양, 레몬 그림이 그려진 타일, 나폴리의 전설적인 축구선수 마라도나의 기념품이 걸린 공간부터 이탈리아 남부 도시로 떠나온 기분이 들게 한다. 노란 벽면을 가득 채운 상장들은 이곳의 주인장인 김주영 셰프가 이탈리아를 비롯 국내외 피자 대회에서 수상한 기록들로 커다란 화덕만큼이나 피자 맛에 대한 기대를 불러일으킨다. 처음 방문했다면 시그니처 피자인 ‘가리발디’를 추천한다. 살사치아, 리코타 치즈, 당도가 높은 노란 토마토, 페페론치노와 남부 지역의 치즈인 프로볼로네를 올려 부드러운 풍미 사이로 매콤한 맛이 개운하게 끼어든다. 노란 토마토를 사용하는 또 다른 피자인 ‘마르게리타 쟐로’는 베수비오산 노란 토마토로 만들어 달콤함을 더했다. 그 밖에도 라구 소스에 다크초코를 가미한 ‘다크 라구’, 여섯 가지 치즈를 올린 ‘VIP 6 포르마지’ 피자 등 분명한 매력을 지닌 20여가지 피자가 있고 토핑 추가도 가능하다. 파스타 메뉴와 와인은 물론 식전과 식후를 책임질 아페롤 스프리츠와 리몬첼로, 이탈리아의 맥주 ‘페로니’, ‘나찌오날레’까지 준비되어 있으니 온전히 이탈리아 바이브로 채워진 식사가 가능하겠다.

주소 서울 성동구 성수이로12길 15 1층

인스타그램 @marione_pizzeria

 

 

브렛피자

피자의 맛은 어디에서 시작될까? ‘브렛피자’를 운영하는 서기원 셰프는 도우 반죽에 야생 효모를 접종해 발효하는 것에서부터 시작한다. 반죽은 수분을 75%정도로 맞춰 화덕에서 구워 냈을 때 적당한 식감을 갖게 준비하는데 여기에 올라가는 재료들의 조합이 비범하다. 강렬한 풍미로 이름난 프랑스 부르고뉴 지역의 치즈인 에푸아스에 화이트와인에 브레이즈한 대파를 올려 향긋함을 더한 ‘에푸아스’ 피자가 대표적이다. 에푸아스의 풍미에 길들여진 이들은 보다 짙게 즐기고 싶어 더블 치즈로 주문하기도 한다고. 그 밖에 스페인의 고급 식재료인 이베리코 베요타 초리조와 바질을 올린 ‘수퍼 페페로니’, 스페인식 대구 요리인 바칼라우에 감자, 마늘, 크림 퓌레, 사프란을 더해 완성한 ‘브랑다드’ 피자 같이 식도락가들의 호기심을 자극하는 고메 피자들이 차례로 화덕을 오간다. 재료 조합이 남다른 만큼 구워내는 방식도 조금 다르다. 화덕 피자의 고장 나폴리의 기준보다 온도를 조금 낮추어 고르게 익히고 잘 구워진 빵의 향을 느낄 수 있게 완성하는 것. 메뉴마다 맛에 대한 셰프의 기획의도가 담긴 메모가 달려 나오는데 덕분에 피자를 한 점의 작품처럼 즐기게 되어 특별하다.

주소 서울 마포구 와우산로 29-8 1층

인스타그램 @brett_pizza

 

폴베리

이탈리아에서 요리를 배운 셰프이자 채소소믈리에인 김니노 셰프가 이탤리언 식재료와 요리를 선보이는 곳. 올리브유, 치즈, 파스타면 등 이탈리아 현지의 맛을 느낄 수 있을 만한 좋은 수입 식재료를 엄선해 소개하기도 하고 직접 만든 소스와 생면, 밀키트도 판매한다. 가게 이름인 ‘폴베리’는 이탈리아어로 가루라는 뜻. 식사 메뉴인 파스타와 피자는 밀가루에서 시작해 반죽, 발효, 숙성까지 공을 들인다. 특히 피자는 최소한의 수분을 사용해 자연스레 발효하는 이탈리아 고대 조리법을 지켜 만드는데 이렇게 하면 단백질 성분이 미리 분해되어 먹었을 때 속이 더부룩하지 않고, 구웠을 때 겉이 바삭하고 속이 촉촉한 도우가 된다고. 반죽을 둥글게 펴서 화덕에 구워내는 나폴리식 피자는 신촌점에서, 도톰하게 구운 빵에 재료를 올려 다시 굽는 네모난 로마식 피자는 합정점에서 각각 맛볼 수 있다. 직접 만든 사과청, 고르곤졸라, 부라타 치즈를 조합한 ‘애플고르곤졸라’ 피자는 짭짤한 치즈가 달콤한 사과의 매력을 돋보이게 해주는 메뉴. 요리에 사용된 모든 재료는 생산자와 직접 소통하며 구해온 건강한 토종, 제철 재료라고 하니 맛있고 건강한 식사가 그리울 때 방문해봐도 좋겠다.

주소 서울 마포구 포은로 40

인스타그램 @polveri_seoul