샴페인의 아버지, 서울을 만나다

샴페인의 아버지, 서울을 만나다

역사적인 가진 두 개의 미식 전통, 바로 돔 페리뇽 P2 2000과 서울에서 영감을 얻은 알랭 뒤카스의 요리가 한옥에서 만났다. 두 전통이 대화하는 현장에서 28년 동안 돔 페리뇽의 맛을 지켜온 셰프 드 까브, 리샤 지오프로이를 만났다.

 

대대로 와인을 생산해 온 가문에서 태어나 의학을 배우고도, 와인이 ‘운명’으로 다가온 그 순간이 궁금하다. 어떤 특별한 ‘모먼트’가 있었나?

태어날 때부터 와이너리는 나의 일부였고, 다시 집으로 돌아온 느낌이었다. 공부를 마친 후, 다시 내 자리로 돌아오기를 매우 원했고, 와인의 길을 선택했다.

운 좋게도 2000 빈티지를 맛 볼 기회가 있었는데, 아직도 그 맛을 잊을 수 없다. 기포는 힘찼고, 바삭함은 혀 끝에서 강렬하게 오래 맴돌았다. 지금 맛보고 있는 P2에도 그 힘이 온전히 느껴진다. 2000년 빈티지로 완성된 P2는 어떤 완벽한 절정기를 맞았는가?  

매우 빛나는 샴페인으로 다시 태어났다. 9년간의 추가 숙성을 거치는 동안 활기와 정밀성, 밀도가 더해져 새로운 에너지와 강렬함, 생기, 깊이를 보여준다. 특히 나뭇잎과 꽃잎 향, 콩피처럼 풍부하면서도 은근한 맛이 인상적이다.

샴페인의 근본답게, 돔 페리뇽은 늘 새로운 혁신을 추구한다. 이번 알랭 뒤카스와의 디너도 샴페인 러버로서 너무 흥분되는 소식이었다. 그 시작이 궁금하다.

시작은 단순히 알랭 뒤카스와의 우정이었다. 하지만 그는 창의적인 요리를 만드는 것뿐 아니라, 레스토랑 경영이나 서비스처럼 요리를 둘러싼 모든 요소를 360도로 볼 줄 안다. 글로벌한 시각을 가지고 있는 몇 안 되는 셰프 중 하나다.

이번에 여러 나라에서 알랭 뒤카스와의 디너를 하고 있지만, 공간이 주는 느낌에 따라 샴페인도 요리도 맛이 다르다. 한옥은 어떤 다른 느낌을 더했나?

행사 장소인 한옥에 들어서는 순간 그 자리에 잠시 얼어붙었다. 어떤 형용사를 붙여도 모자를 만큼 매력적이었다. 집이 또 다른 집을 감싸고 있고, 따뜻하면서도 조용한 그 공간에서 P2의 겹겹이 쌓인 맛과도 매우 비슷하다는 느낌을 받았다.

강인한 P2는 음식과 매칭하기가 특히 더 까다롭다. 평소 당신이 P2 즐길 때 자주 곁들이는 간단한 요리 한 가지 추천을 부탁한다.

돔 페리뇽을 만들 때, 최대한 모든 변수를 벗어나려고 애쓰지만, 늘 예측하지 못한 상황을 만난다.  그처럼, 당신도 다양한 음식을 곁들이면서, 만약 예측하지 못한 상황을 만나더라도, 그 자체를 즐겼으면 좋겠다.

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온실 속 서가 손예서, 오버그린파크

온실 속 서가 손예서, 오버그린파크

식물과 환경에 관한 책을 다루는 식물 서점, ‘오버그린파크’의 주인 손예서를 만났다.

지난해 당산동 조용한 골목에 숨어든 ‘오버그린파크’는 식물과 환경에 관한 책을 다루는 식물 서점이다. 주인 손예서가 식물을 깊게 공부하고 싶어 한적한 동네에서 작업실로 시작했다는 작은 공간에는 녹색 식물과 책이 공존하고 있다. “식물은 말이 없지만 곁에 두면 교감하고 치유받는 느낌이 들어요. 그리고 책은 내면 깊숙이 자신을 들여다볼 수 있는 시간을 주고요. 책을 읽는 것과 식물을 돌보는 일은 진정한 휴식을 준다는 점에서 닮았어요.” 그녀에게 식물과 책은 휴식과 위안을 준다는 공통점이 있지만, 돌봐야 할 때 드는 품이 제각각인 것은 어쩔 수 없다. “여기 있는 식물 대부분은 고온 다습한 환경을 좋아하는데 책은 습한 데 있으면 상하기 쉬어요. 그래서 책과 식물을 나눠서 관리해요. 책 주변에는 선인장이나 다육식물처럼 건조한 환경을 좋아하는 식물을 놓고, 책은 매일 닦아요. 그러지 않으면 흙먼지가 쌓여 금세 헌책 같아지거든요.”

오버그린파크의 서가에는 식물 초보자들이 읽기 좋은 식물 세밀화가 그려진 책부터 식물 애호가