첫인상이 팔할
레스토랑 매니저들을 가장 긴장시키는 건 잘 갖춘 복장과 격식을 갖춰 직원을 대하는 태도다.
옷을 잘 입었다는 건 몇 백만 원짜리 드레스를 입고 한정판 백을 들었다는 게 아니라 상황에 맞는 옷을 입었다는 거다.
적어도 청바지에 티셔츠를 입고 야구 모자를 쓰거나 슬립 온을 신고 분위기를 식당처럼 만들지는 않는다는 말이다.
예약할 때 태도만으로 달라지는 서비스
레스토랑 문화에 익숙한 손님은 예약할 때 어떤 모임인지 구체적으로 설명한다.
그만큼 모임 성격에 맞춰서 준비해줄 것을 알기 때문이다.
비즈니스를 하는 자리라면 아이가 있는 손님들에게서 어느 정도 떨어진 테이블로 안내할 것이고,
어른을 모시는 가족 모임이라면 레스토랑에서 줄 수 있는 가장 좋은 자리를 줄 것이다.
메뉴를 정독하는 꼼꼼함
즐기러 온 손님은 어떤 요리가 있는지 하나하나 뜯어본다.
이미 다양한 요리를 경험해봐서 요리나 소스, 재료 이름, 조리법에 익숙해져 있기 때문이다.
그러다가 모르는 조리법이라도 발견하면 직원에게 스스럼없이 묻는다.
주문을 받으러 갔는데 메뉴를 좀 더 보고 주문하겠다는 손님에겐 아무래도 관심을 더 기울이게 된다.
시간을 갖고 주문할 줄 아는 여유
처음 온 손님들은 꼭 메뉴를 훑고 나서 이렇게 묻는다. “이 집에서 제일 맛있는 게 뭐에요?”
자신이 일하는 곳에 자부심이 있는 직원은 한두 가지 메뉴를 꼭 집는다.
그러면 ‘선수’들은 자신의 음식 취향을 얘기하며 소스나 조리법, 셰프의 요리 철학 등에 대해 직원과 이야기를 나눈다.
음식만큼 와인도 척척박사
보통 음식을 탐하면 와인도 좋아하게 된다.
미식가들은 평소에 선호하던 와인의 특징을 구체적으로 묘사하면서 어울리는 요리를 추천해 달라거나 자연스럽게 와인을 곁들인다.
귀한 와인을 가져와 마실 때는 소믈리에에게 한 잔 따라 주는 세심함도 잊지 않는다. 더불어 코르크 차지를 내는 것도 서비스의 당연한 댓가라고 생각한다.
공자만큼 정중한 식사 예절
어릴 때부터 예절에 대해 잘 배운 손님은 음식 문화도 다르다.
포크와 나이프를 어떻게 써야 하는지 음식을 다 먹고 나서는 집기를 어떻게 놔야 다 먹었다는 표시인지,
와인 잔은 어떻게 집어야 하는지 습관처럼 알고 있다.
장소에 대한 어색함이 없기 때문에 직원을 대하는 태도도 친근하지만 헛헛하진 않다.
첫째도 깨끗, 둘째도 깨끗
정리를 잘 하는 손님은 달라도 뭐가 다르다.
레스토랑에 서비스를 받으러 와서 뒤가 깔끔하다는 건 그만큼 셰프와 직원들을 배려했다는 의미다.
스테이크 옆에 함께 나오는 가니시는 주인공은 아니지만 만들기 까다로운 요리 중 하나인데 그 정성을 아는 사람은 억지로라도 먹는다.
식전 빵은 ‘설거지용’이다. 요리를 먹고 나서 남은 소스를 빵으로 닦아 먹어야 되니까.
비판이라도 아끼지 않는 솔직함
음식이 어땠냐고 물으면 건성으로 맛있었다고 대답하는 손님이 대다수다.
레스토랑에 애정이 있는 손님은 고기의 굽기가 어땠는지 와인의 온도는 적당했는지 잘 기억하고 있다가 살짝 알려준다.
확고한 철학이 있는 레스토랑의 매니저라면 그런 비평에 귀를 기울이고 반성한다.
그리고 진심으로 걱정해주던 그 손님을 잘 기억했다가 다시 왔을 때 최선을 다해 서비스한다. .
팁을 아끼지 않는다
보통 팁을 주는 손님의 의도는 두 가지다. 과시 아니면 존경.
과시하는 사람은 생색을 내면서 팁을 건네지만 서비스에 감읍해 팁을 줄 때는 그릇 아래 숨겨놓거나 문을 나서면서 매니저의 손에 조용히 쥐어준다.
한 레스토랑의 매니저는 따뜻한 서비스 때문에 중요한 계약이 성사됐다며 감동한 손님이 100만원의 팁을 건넨 적도 있다고 했다.
