SEED TO TABLE
마르쉐@농부가 키운 작물을 요리사가 요리해 ‘맛있게 먹는 법’을 전수하기 위해 기획한 다이닝 씨앗 밥상. 씨앗에서 밥상에 오를 때까지 계절마다 테마를 달리해 농부와 요리사가 만나 씨앗과 작물, 맛과 요리법에 관한 이야기를 나누는 워크숍이다. 작물이 식탁에 오르기까지 어떤 이야기가 담기는지 셰프와 농부가 함께 이야기를 전한다. 우리 먹거리의 시작점부터 마지막까지 생각할 수 있는 시간. 지난 10월 7일에 열린 씨앗 밥상에는 준혁이네 농장의 농부 이장욱과 셰프 강민구, 신창호, 이지원이 ‘로컬 채소’를 주제로 함께했다. 레스토랑과 가까운 곳에서 로컬 채소를 구하는 일이야말로 맛있고 좋은 요리의 시작이다.
송화버섯 라비올리
송화버섯과 목이버섯, 양파를 곱게 다져 팬에 볶다가 소금과 후춧가루로 간한다. 라비올리 반죽을 얇게 밀어 볶은 버섯을 넣고 달걀물을 바른 후 버터와 올리브유를 넣은 팬에 올려 익힌다. by 이지원 셰프
뿌리채소 응이
쿠킹 포일로 싼 뿌리채소를 오븐에 구운 다음 껍질을 벗긴다. 이 껍질을 바삭하게 말려 끓는 물을 부어 스톡을 만든다. 껍질을 벗긴 뿌리채소는 큼직하게 자르고 껍질 스톡을 넣어 수프를 만들고 이를 곱게 갈아 고구마 녹말을 넣어 걸쭉하게 만든다. 이 수프에 소금과 꿀로 간을 맞추고 그린빈과 슈거스냅 껍질을 데친 뒤 작게 잘라 올리고 바닐라 오일을 뿌려 완성한다. by 강민구 셰프
채소미역국수
무와 노각은 국수 모양으로 채 썰어 얼음물에 담가놓는다. 미역국수와 참깨소스를 무쳐 접시에 담은 후 국수 주위에 참깨 소스를 한 번 더 두른다. 이 위에 노각채와 무채를 섞어 올린 다음 장식으로 오이꽃을 올린다. by 신창호 셰프
호박선
필러를 이용해 주키니호박을 아주 얇게 저민다. 녹색과 노란색 주키니호박 자투리와 단호박을 모아 물, 다시마와 함께 진공포장한 뒤 스팀 오븐에 넣어 한 시간 동안 푹 익히고 이를 체에 걸러 호박스톡을 만든다. 여기에 버터, 소금, 설탕을 넣으면 호박 브라인이 완성된다. 얇게 잘라둔 호박을 진공 팩에 넣고 호박 브라인을 넣은 뒤 진공포장해 스팀 오븐에서 익힌 다음 녹색 주키니호박 노란 주키니호박을 층층이 쌓는다. 여기에 호박스톡과 토마토 콩소메를 섞고 막걸리 식초와 조선간장을 넣은 소스를 뿌려 간한다. by 강민구 셰프
